Vacuum Fryer
(Vacuum Fryer)
MESIN PENGGORENG HAMPA TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR
(Paten No. P.20010073)
GAMBARAN UMUM :
Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur, menjadi hasil olahan berupa kripik (chip). Akhir-akhir ini produk tersebut mempunyai potensi distribusi pemasaran cukup luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi juga di luar negeri.
Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50-60oC atau 5-6 dekade, karena penurunan titik didih air. Dengan demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat-akibat yang ditimbulkan dapat diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah/ penurunan suu sebesar 5-6 dekade.
Dengan menerapkan teknologi jet air untuk pemvakuman dari mesin penggoreng hampa skala industri kecil memungkinkan jangkauan operasi yang lebih luas karena permasalahan-permasalahan yang menjadi kendala pada pengembangan industri kecil dapat diatasi. Kelebihan teknologi ini, terutama pada rendahnya operasional/ perawatan dan investasi nya, karena tidak memerlukan bantalan, seal, dan oli yang kesemuanya tadi merupakan komponen operasional alat. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala kecil dan menengah, hingga saat ini kapasitas maksimal yang dapat dikembangkan 25 Kg/ porses dengan lama proses 75-90 menit. Tetapi bila ada skala lebih besar sampai untuk industri untuk skala berapun kami juga bisa membuat untuk berbagai jenis industri food processing.
Beberapa komoditi yang cocok diproses dengan teknologi penggorengan hampa adalah :
- Buah : nangka, nanas, salak, apel, durian, kesemek, dll
- Sayur : wortel, jamur, kacang panjang, bawang, dll
- Seafood : ikan tuna, teri, udang dll
PROSES PENGGORENGAN HAMPA
Skala Produksi
Industri pengolahan keripik buah daat dikelompokkan ke dala skala besar dan skala kecil/ rumah tangga. Perbedaan dari dua skala produksi ditunjukkan pada Tabel 1. Dalam kaitannya dengan pemberdayaan industri kecil dan menengah pemilihan skala produksi sangat menentukan keberhasilan. Selain itu aspek ekonomi merupakan pertimbangan utama didalam mengevaluasi suatu rekayasa proses, sehingga seberapa jauh proses nilai tambah itu dapat diperhitungkan.
Proses Pengolahan Keripik Buah
Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah mengikuti bagan alir seperti ditunjukkan pada gambar 1.
MESIN PENGGORENG HAMPA SISTEM JET AIR
Mesin penggoreng hampa system jet air mempergubakan jet air sebagai pemvakum, system ini dinilai mempunyai kesesuaian dengan kondisi operasi dilapangan. Keunggulan kompetitif dari teknologi ini adalah biaya investasi dan operasionalnya rendah selain dari itu kualitas produk yang dihasilkan mempunyai beberapa keunggulan yakni :
- Warna, rasa, dan aroma tidak banyak berubah
- Kandungan seratnya tinggi
- Tahan lama meskpun tidak mempergunakan bahan pengawet
Desain mesin penggoreng hampa sistem jet air dan bagian-bagiannya ditunjukkan pada Gambar 1 berikut.
Tabel 1. Perbandingan industri besar dan industri rumah tangga pada pengolahan keripik buah
| No. | Item | Industri Besar | Industri Rumah Tangga |
| 1. | Permodalan | Padat Modal | Rendah |
| 2. | Kapasitas produksi (Kg/jam) | 20 – 120 | 1,5 – 2 |
| 3. | Tenaga Kerja (orang) | 16 – 53 | 3 – 5 |
| 4. | Daya listri (Hp) | 50 – 300 | 1,5 – 5 |
| 5. | Kebutuhan air (ton/hari) | 5 – 40 | 1 - 1,5 |
| 6. | Areal (m2) | 200 – 2000 | 9-21 |
Rendemen dari beberapa jenis bahan :
Perbandingan bahan baku terhadap produk (rendemen) keripik buah dari berbagai komditi hortikultura ditunjukkan pada Tabel 2.
Tebel 2. Rendemen kripik buah dari berbagai jenis bahan
| Nangka | Nanas | Pisang | Apel | Wortel | Bawang | |
| BAHAN BAKU | 12 | 9 | 7 | 5 | 5 | 7 |
| KRIPIK | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
KELAYAKAN USAHA PENGOLAHAN KERIPIK BUAH
(Studi Kasus Pengolahan Keripik Nangka)
Input Data dan Asumsi
Harga unit mesin (Rp.) : 15.000.000,-
Umur ekonomi (Th) : 6
Jam Kerja (Jam/ Th) : 2000 (250 hari/ Th)
Kapasitas (Kg produk/ Th) : 2000
Nilai akhir mesin (Rp) : 20%
Bunga Bank (%/ Th) : 20
Sewa tempat (Rp/ Th) ; 10% harga awal/ Th : 1.500.000,-
Pajak/ asuransi (Rp/ Th) ; 2,4% harga awal/ Th : 360.000,-
Perbaikan (Rp/ Th) ; 5% harga awal/ Th : 375,-
Pergantian minyak (Rp/ jam) : 1.150,-
Bahan bakar (Rp/ jam) ; 0,3 Kg/ jam @ Rp. 2.500,- : 833,-
Listrik (Rp/ jam) ; 1 KWH/ jam @ Rp. 300,- : 300,-
Tenaga kerja (Rp/ jam) ; 2 orang Rp. 2.500/orang/jam : 5.000,-
Bahan baku (Rp/ jam) ; 12 Kg/ jam @ Rp. 1.500,- : 18.000,-
Harga penjualan (Rp/ kg produk) : 40.000,-
Biaya pengemas (Rp/ kg) : 400,-
Ringkasan Hail Perhitungan
Hasil perhitungan analisis finansial proses pengolahan keripik nangka
| No. | URAIAN | NILAI |
| 1. | Biaya tetap (Rp/ Th) | 4.110.000,- |
| 2. | Biaya tidak tetap (Rp/ jam) | 26.058,- |
| 3. | Biaya pokok (Rp/ kg) | 28.113, |
| 4. | Total penerimaan (Rp/ 6th) | 265.920.000,- |
| 5. | Total pengeluaran (Rp/ 6th) | 202.397.000,- |
| 6. | Keuntungan (Rp/ Th) | 10.587.000,- |
| 7. | NPV | 54.527.270,- |
| 8. | B/C ratio | 1,31 |
| 9. | Kapasitas pada kondisi BEP (Kg prduk/ th) | 345,75 |
| 10. | Payback period (Th) | 1,39 |
SPESIFIKASI MESIN PENGGORENG HAMPA (VACUUM FRYER) TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
| MODEL | |||||
| URAIAN | SKALA LAB | KOMERSIAL YUNIOR | KOMERSIAL I | KOMERSIAL II | INDUSTRI* |
| Kapasitas (Kg memasukkan/ proses | 1-1,25 | 3,5(Optimal)
4,5(Maksimal) |
5(Optimal)
7(Maksimal) |
8 (Optimal)
10(Maksimal) |
20(Optimal)
25(Maksimal) |
| Lama proses (menit) | 45-60 | 60 – 90 | 60 – 90 | 90 – 100 | 90-120 |
| Bahan bakar | LPG dengan kontrol suhu | ||||
| Pendingan | Sirkulasi air | ||||
| Volume minyak goreng (liter) | 12 -15 | 30 – 35 | 50 – 55 | 60 – 70 | 135 – 145 |
| Kebutuhan LPG (Kg/ jam) | 0,1 – 0,2 | 0,2 – 0,3 | 0.30 – 0.35 | 0.4 – 0.6 | 0.6 – 0.8 |
| Daya (Watt) / pompa vakum spinner
sealer |
450 – 600 100 - |
600 – 900 300 300 |
750 – 1000 300 300 |
750 – 1000 300 300 |
1500 – 2000 300 300 150 |
| Instalasi listrik rumah minimum
(Watt, Volt, phase) |
900, 220, 1 | 1300, 220, 1 | 1300, 220, 1 | 2200, 220, 1 | 2200, 220, 3 |
| Dimensi PxLxT cm3 | 60x70x110 | 122x120x115 | 122x120x135 | 183x120x130 | 170x120x120 |
| Volume pada waktu diangkut m3 | 0,7×0,6×0,6 | 1,2×1,2×0,6 | 1.2×1.2×0.6 | 1.8×1.2×0.65 | 1.8×1.2×0.65 |
| Kelengkapan | Sealer kemasan, Pengatus minyak, tool kit | ||||
| Kontrol Suhu | Digital | ||||
| Garansi (bulan) | 12 | ||||
| Bahan | Stainless Steel | ||||
| Lolos Pengujian Oleh | BALAI PENGUJIAN MUTU ALAT DAN MESIN PERTANIAN, DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN, KEMENTRIAN PERTANIAN RI, TAHUN 2010 | ||||
| Test Report No. | LB.620/
B4.BPMA/ 006/III/10 |
LB.620/
B4.BPMA/ 007/III/10 |
LB.620/
B4.BPMA/ 001/III/10 |
LB.620/
B4.BPMA/ 008/III/10 |
LB.620/
B4.BPMA/ 009/III/10 |
| Harga (Rp.Juta)* | 11 | 17,5 | 20 | 26 | 38 |
*Belum termasuk kolam pendingin volume minimal 5 m3 dari pasangan batu bata.
Karena alasan peningkatan mutu harga sewaktu-waktu dapat berubah/ tidak mengikat
Harga sudah termasuk biaya pelatihan di malang.
Bila pelatihan diluar kota Malang, transportasi, akomodasi dan honorarium pelatih ditanggung pembeli
PETUNJUK PENGOPERASIAN MESIN PENGGORENGAN HAMPA
UMUM
- Proses pengolahan keripik buah dilakukan dengan penggorengan pada tekanan -70 – (-65) cm Hg, suhu 85-90 oC dengan indikator kematangan : kaca pengintai sudah jernih dan gelembung air di dalam minyak sudah hampir habis, gelembung nya kecil dan merata.
- Isi bak air hingga pebuh (jarak permukaan air ke permukaan bak 3 – 5 cm)
- Pastikan pemasangan sambungan selang LPG masuk dan keluar bok kontrol benar-benar rapat, sambungan kabel sensor tidak terbalik (merah dengan merah, biru dengan yang lain)
- Pastikan sambungan slang penghisap uap air dari jet ke kondesor dan slang sirkulasi air dari tabung jet bagian atas dengan bagian bawah kondensor dan slang keluaran air dari bagian atas kondensor ke dalam bak sirkulasi air.
- Isi tabung penggoreng dengan minyak goreng hingga poros pengaduk terendam minyak.
- Gunakan minyak goreng satu merk dengan kualitas yang baik, jangan menggunakan minyak dengan kualitas dan merk berbeda, bila volumenya berkurang tambahkan minyak yang sejenis.
- Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on kemudian nyalakan kompor, tunggu hingga suhu pada mencapai yang kehendaki (83-90oC).
- Masukkan bahan yang akan digoreng ke dalam keranjang penggoreng, kemudian pasang adan kencangkan tutup tabung penggoreng mur pengunci tutup.
- Nyalakan pompa dengan menekan tombol sebela kiri pada panel hingga tekanan di dalam tabung mencapai -60 – (-55) cm Hg celupkan bahan ke dalam minyak dengan jalan memutar 1800 engkol pengaduk/ pengangkat dan pencelup.
PENGOPERASIAN MESIN
- Pastikan ompor dan tombol boks pengedali suhu pada posisi off, hubungkan regulator LPG dengan tabung dan atur pada posisi on.
- Pastikan kedudukan jarum penyetel suhu pada suhu yang direkomendasi (85-90oC), hubungan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 V, minimal 1300 watt (sesuai dengan kebutuhan daya, lihat spesifikasi)
- Tekan tombol pengendali suhu (tombol kecil) pada posisi on dan nylakan kompor dengan menekan sambil memutar tombol kompor kiri.
- Siapkan bahan berupa buah-buahan yang bebas dari kulit dan isinya, dipotong dengan ketebalan 4 mm.
- Setelah suhu mencapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan ke dalam keranjang penggoreng sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan, kemudian tutup dan kunci keranjang.
- Pasang tutup tabung dan kencangkan dengan mur pengunci, tutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol sebelah kiri pada panel pada posisi on,kemudian buka kran sirkulasi air di atas tabung jet tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
- Setalha vakum meter menunjuk kevakuman -60 – (-55) cm Hg turunkan keranjang ke dalam minyak dengan jalan memutar tuas pengaduk 180o, untuk meratakan pemanasan sekali tempo dalam 5 menit goyang-goyanglah tuas tersebut.
- Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak suu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi gelap (berembun).
- Periksa suhu air keluar dari kondensor setiap saat, bila sushu air yang keluar dari kondensor (kurang dari + 35 – 40 oC) keilkan aliran air dengan mengatur kran di atas tabung jet, dan sebaliknya pada waktu suhu air sirulasi panas (lebih dari + 40oC besarkan aliran air.
- Tunggu hingga bahan didalam tabung penggoreng sudah matang, hal ini ditujukan oleh tiga hal
a) Meter vakum menunjuk-65 – (-70) cm Hg atau lebih rendah
b) Suhu terpenuhi
c) Gelembung air dalam minyak tinggal sedikit dan tidak ada embun pada sisi dalam kaca pengintai
- Angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengduk 180o dan kunci tuas tersebut. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air diatas tabung jet kemudian buka kran pelepas vakum (diatas tutup) pelan-pelan hingga vakum menunjuk angka 0.
- Sambil menunggu matangnya bahan yang digoreng dapat dilakukan perispan bahan untuk proses selanjutnya.
- Lepaskan mur pengunci tutup kemudian buka tutup tersebut dan tiriskan hasil penggorengan dengan memutar pada mesin pengatus.
- Segera setelah tiris, bahan dikemas dalam aluminium foli atau plastik pp tebal minimal 80 miron kemudian plastik diseale dengan mesin sealer.
SELESAI PROSES
- Lepas semua hubungan listrik dan gas, atur posisi off pada tombl pompa, pengendali suhi, dan kompor
- Bersihkan bagian mesin dari debu dan tetasan minyak
KHUSUS
APABILA LISTRIK TIDA-TIBA PADAM
- Pada waktu beroperasi tiba-tiba listrik padam, matikan semua tombol pada panel, kompor, kemudian putar 180o engkol keranjang pengaduk dan kunci pada dudukannya, sementara kran pelepas kevakuman jangan dibuka
- Bahan yang belum diproses namun sudah dikupas & dipotong, masukkan ke dalam plastik dan disimpan didalam freezer.
PERAWATAN/ PEMELIHARAAN
- Pada pemakaian normal (sehari 6-8 kali proses) kelaurkan minyak kemudian bersihkan tabung dari kerak menggunkan air panas, pembersihan dilakukan 2- 3 haris ekali.
- Air didalam bak sirkulasi dijaga agar tetap bersih dari kotoran yang berkibat penyumbatan pada sudu pompa dan jet.
- Bagian dalam tabung dan luar tabung penggoreng dijaga agar selalu bersih.
Komentar»
No comments yet — be the first.